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如何选购适合自己的食盐?


    受访专家:中国营养学会常务理事、四川大学教授 黄承钰   北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生 美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
    编者的话:盐是生活必需品。近年来,市场上涌现出种类繁多的食盐产品,让消费者挑得眼花缭乱。如何理性看待有关食盐的传言,选购适合自己的产品,专家给出了具体指导。
    低钠盐:有助控血压
    低钠盐和普通盐有什么区别?中国营养学会常务理事、四川大学教授黄承钰告诉记者,低钠盐含60%~70%的氯化钠、20%~30%的氯化钾和8%~12%的硫酸镁。而普通盐的氯化钠含量一般分为三个级别,一级含量≥99.1%,二级≥98.5%,三级≥97%。可见,低钠盐的钠含量比普通盐低1/3左右,钾、镁含量较高。
    钠可导致血压升高,而钾和镁有利于预防高血压、保护心脑血管,所以一些高血压、冠心病患者会在医生建议下购买低钠盐,但低钠盐绝不仅仅是这些病人的专属食盐。当前,我国居民吃盐量远超每日6克的推荐量,若人们能食用低钠盐,便可轻松减少30%的钠,还能增加几百毫克钾和镁的摄入,对普通人来说同样是明智之选。
    黄承钰说,有人认为低钠盐的味道逊于普通盐。其实,低钠盐的咸味和普通盐相差不多,因为除了氯化钠,氯化钾也有一定咸味,消费者可按正常放盐量使用。还有人担心吃低钠盐会患高血钾症,这有点杞人忧天。按每天6克盐的推荐量,如果吃的都是低钠盐,约摄入1500毫克氯化钾,其中含800毫克钾元素。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中指出,健康人每天钾适宜摄入量为2000毫克,想要预防慢性病应提高到3600毫克。可见,800毫克钾元素和预防慢性病所需量相差甚远,不用担心高钾问题。
    值得提醒的是,低钠盐也是盐,同样应控制在每天6克以内,才能有效预防心脑血管疾病。
    花样盐多为噱头
    逛超市时,人们在货架上能看到各种名称的食盐,比如井盐、湖盐、海盐、岩盐,还有粗盐、竹盐、玫瑰盐等。一些盐往往因价格较高,而被消费者理所当然地认为是“高档盐”,甚至迷信其保健价值。
    按制盐原料的来源来分,食盐一般分为井盐、湖盐、海盐、岩盐等。井盐指通过打井抽取地下卤水(天然形成或盐矿注水后生成)制成的盐;海盐指由海水蒸发结晶生产的盐;湖盐是从盐湖中直接采出来的盐,以及以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成的盐;太阳晒干海水后产生的海盐,经上亿年地质挤压和地下高温作用形成的“盐化石”叫岩盐。
    按纯化后的纯度来分,食盐还可分为粗盐和细盐。粗盐未经纯化,杂质多、颗粒大,而细盐经过纯化,杂质少、颗粒小。所谓的杂质主要是矿物质,也正因此,粗盐比细盐含有更多的镁、钾、钙等。
    对很多消费者来说,只知道食盐这个大概念,并不清楚还有那么多划分,所以一看到包装上印有井盐、湖盐、海盐便认为是新产品。美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉记者,其实,井盐、湖盐、海盐只是表示来源,古已有之,如今企业强调来源主要是作为营销噱头。目前,大多数中国人吃的是加碘细盐,可能来自海盐或井盐。
    加碘盐:贡献远大于风险
    我国曾是碘缺乏病流行最严重的国家之一,为了积极防治,我国于1995年采取食盐加碘措施,这是全世界最普遍、最有利于推广的全民补碘干预方法。有人会问,一些食物本身就含碘,为何要通过吃碘盐来补充?北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生表示,单从食物中摄入碘,人们每天需吃3两鲜海带,或3.5克干紫菜,或50克虾米。沿海居民尚且很难做到,更别说生活在内陆、山区等平时很少吃海产品的居民了。
    实施全民食盐加碘以来,我国在预防和控制碘缺乏病方面取得了显著成绩。然而,近年来有关加碘盐的争议不断涌现,甚至声称“沿海地区居民补碘过了头”“加碘盐导致甲状腺癌”。国家食品安全风险评估专家委员会指出,我国沿海地区居民碘营养状况总体处于适宜和安全水平,食盐加碘并未造成碘摄入过量。马冠生认为,甲状腺疾病的发生受遗传、环境等因素影响,不能完全归咎于食盐加碘。目前,碘盐导致甲状腺癌的说法还缺乏充分依据,需进一步证实。
    马冠生指出,我国多数地区属于饮用水中碘含量低地区,因此碘盐对预防碘缺乏贡献远大于碘过量的风险,人们完全不必因噎废食。孕妇、哺乳期女性等特殊人群,除了保证摄入碘盐,每周至少还要吃一次海带、紫菜、海鱼等来补碘。近年,国家在碘强化政策上采取了更灵活的做法,2006年已在高水碘地区停止供应碘盐。至于甲状腺疾病患者是否需要禁食碘盐和富含碘的食品,应咨询医生。
    除了加碘盐,市场中还曾出现加锌盐、加钙盐等,但在2012年原卫生部修订《食品营养强化剂使用标准》后,食盐不再允许添加除碘以外的营养强化剂。
    “高档盐”营养未必更高
    近年,竹盐、玫瑰盐受到大家的热议,有商家宣称其为纯天然无污染、营养价值特别高的“高档盐”。它们真的比普通盐营养价值高吗?
    竹盐的加工方式稍显特别:将食盐装入竹筒中,两端用黄土封口,再以松枝为燃料,经1000℃~1300℃高温煅烧,最后得到的固体粉末就是竹盐。经过炼制,竹筒和黄土中的矿物质会进入食盐,因此可以说竹盐是加工而成的“粗盐”。检测发现,竹盐符合“低钠”标准,与几乎不含钾的普通精盐相比,钾元素含量多了不少,能达到总矿物质重量的25%以上,适宜“三高”患者食用,但价格比普通低钠盐高。另外,近年来,有关竹盐功效的说法越来越多,比如排毒、减肥等。云无心表示,目前,相关动物研究太过初步,只能提供一些猜想,远没达到进入人体试验的程度,这些功效也未获得任何一个国家的主管机构认可。
    玫瑰盐是岩盐的一种,主要来自巴基斯坦的盐矿,因含有较多铁元素和其他矿物质而呈粉红色。市面上的商品玫瑰盐没有经过精制,保留了矿物质、颜色和较大颗粒形态,是一种粗盐。专家分析说,玫瑰盐含镁元素,对控制血压、平缓情绪和强健骨骼均有益处,其中的氯化镁略带苦味,能给盐增加风味。玫瑰盐虽含铁元素,但一天吃6克,只能获得约2毫克铁,和女性一天所需20毫克铁相比,还有很大差距,不能作为膳食补铁的主要来源。同时,其中铁的吸收利用率未经测定,暂时无法评价。玫瑰盐中还含少量钾和钙,但对人体补钾、补钙起不到明显作用。总之,玫瑰盐风味和长相或许很特别,但在健康和营养方面没有出众之处,而且没经过碘强化,用它替代精盐有造成碘缺乏的风险。
    其实,国内市场的食盐种类并不算多,在日本等发达国家的大型超市可能看到近百种食盐。它们含不同微量元素,颜色各异,价格也很昂贵。但价格高低并不一定反映食物的营养价值,大家需要理性对待。
    概括来说,盐的主要作用是提供咸味,无论含什么微量元素,每天都别超过6克。多数人体所需的矿物质可从饮食中获得,靠吃粗盐补充,既无必要也没多少效果。买不买高价盐要看经济能力和消费目的,未经精制的海盐等食盐具有不同风味,出于烹饪需要可以选择,但风味和健康无关。不过,人们如果因花样盐价格高而减少用盐量,或许是件好事。




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